كشفت نتائج دراسة حديثة أن 42% من سكان في الإمارات العربية المتحدة يزيدون من تناول الأطعمة المقلية خلال شهر رمضان وعيد الفطر، في حين ما يزال 55% منهم على غير دراية بدرجات احتراق الزيوت، وهو أمر أساسي في ممارسات القلي الصحي. واللافت للانتباه، أن 53% من المشاركين في الدراسة أبدوا استعدادهم لاستخدام زيوت قلي تتحمل درجات حرارة أعلى، إذا علموا أنها أكثر فائدة لصحتهم، مما يُظهر استجابةً ملحوظة لجهود التوعية في هذا المجال.
وبينما تجتمع الأسر على موائدهم لتناول وجبات الإفطار التي تتضمن أطباقًا مقلية تقليدية محببة مثل السمبوسك والفلافل واللقيمات، يزداد أهمية معرفة خصائص زيوت الطهي المختلفة لضمان الحصول على أطباق تحقق التوازن بين المذاق والصحة. وتسلط نتائج هذه الدراسة الضوء ضرورة توعية المستهلكين حول اختيار الزيوت المناسبة لإعداد أطباقهم في هذه المناسبات.
في هذا السياق، أكدت الدكتورة دانة الحموي، أخصائية التغذية في مستشفى دبي لندن، على أهمية زيادة الوعي بدرجات احتراق الزيوت، خاصة في شهر رمضان. وأضافت: “عندما يسخن الزيت ويصل إلى درجة التدخين، يبدأ بإطلاق مواد ضارة وأبخرة سامة. لذا فإن استخدام زيت غير مناسب للقلي قد يؤدي إلى تكوين جذور حرة يمكن أن تسهم في حدوث التهابات وأمراض مزمنة، وتؤثر سلبًا على مذاق وجودة الطعام، وربما يتسبب في اضطرابات هضمية وشعور بعدم الارتياح بعد تناول وجبة الإفطار”.
وبالنسبة للأشخاص الذين يفضلون تناول الأطعمة المقلية، تنصح الدكتورة الحموي باستخدام زيوت ذات درجات تدخين عالية تتجاوز 200 درجة مئوية (400 درجة فهرنهايت)، ومن بينها زيت الأفوكادو، وزيت عباد الشمس (المكرر)، وزيت الكانولا. كما تنصح بعدم استخدام زيت الزيتون البكر، وزيت بذور الكتان، وزيت الجوز للقلي العميق.
بدورها علقت الدكتورة ميشيكا خيثاني، أخصائية في الطب الوظيفي والتكاملي في مركز ميزون سانتيه، على ازدياد معدلات استهلاك الأطعمة المقلية، قائلة: “رغم أن تناول الأطعمة المقلية بين الحين والآخر يعد أمر مقبول، إلا أن نوع الزيت المستخدم هو أمر بالغ الأهمية“. وأوضحت أن استخدام الزيوت النباتية في قلي الأطعمة يمكن أن يؤثر سلبًا على صحة الإنسان؛ إذ يرفع مؤشرات الالتهاب، مما يؤدي إلى خلل في التمثيل الغذائي، والسمنة، ومشاكل القلب والأوعية الدموية. وأشارت إلى أن هذه الزيوت تسهم بشكل رئيسي في الإجهاد التأكسدي بالجسم، نظراً لقدرتها على إحداث خلل في النسبة المثالية لمعدلات أحماض أوميغا-6 إلى أوميغا-3 عند استهلاكها بكميات كبيرة. كما نصحت الدكتورة خيثاني بعدم إعادة استخدام زيوت القلي بعد تجاوزها درجة الاحتراق.
ومن بين البدائل التي تحظى باهتمام متزايد لما لها من مزايا في القلي، يأتي زيت النخيل في المقدمة، وذلك بفضل درجة تدخينه العالية (235 درجة مئوية) التي تجعله مستقرًا تحت درجات الحرارة المرتفعة، مما يجعله خيارًا مثاليًا للقلي العميق. فعلى عكس الزيوت ذات درجات التدخين المنخفضة، يتميز زيت النخيل بقدرته على الحفاظ على قيمته الغذائية وعدم تفككه بسرعة، مما يضمن سلامة الطعام ويحافظ على مذاقه في الوقت ذاته.
وفضلاً عن ثباته وعدم تفككه بسرعة أثناء الطهي، يوفر زيت النخيل فوائد غذائية عديدة للمستهلكين الواعين بالحفاظ على صحتهم. ولا تقتصر مزايا زيت النخيل على خلوه من الدهون المتحولة، فهو أيضًا أحد أغنى مصادر مضادات الأكسدة فيتامين E، التي تأتي في نوعين رئيسيين: توكوفيرولات وتوكوترينولات. وبينما يقدم كلاهما فوائد مضادة للأكسدة، فإن التوكوترينولات الموجودة في زيت النخيل توفر خصائص حماية معززة.
كما تنصح الدكتورة الحموي باتباع خطوات محددة لقلي صحي أكثر خلال شهر رمضان، تتضمن استخدام زيت جديد بدلاً من إعادة استخدام الزيت القديم المتأكسد، والقلي على درجة حرارة تتراوح بين المتوسطة والمرتفعة (حوالي 180 درجة مئوية أو 350 درجة فهرنهايت) لمنع احتراق الزيت، وأخيرًا، تصفية الزيت الزائد من الأطعمة المقلية باستخدام مناديل ورقية لتقليل كمية الدهون المستهلكة. وتشجع الدكتورة الحموي على الخَبز بالفرن والقلي باستخدام المقلاة الهوائية كبدائل صحية للقلي التقليدي أو العميق.
وفي أجواء الاحتفالات بشهر رمضان والأعياد، التي تُضفي طابعًا مميزًا على المشهد الثقافي الإماراتي، يُمكن تحقيق توازن مثالي بين الاحتفالات والحفاظ على التقاليد دون المساومة على المذاق والنكهات من خلال اتباع ممارسات طهي واعية.
أجرت الدراسة شركة YouGov لصالح مجلس زيت النخيل الماليزي، والتي شملت استطلاع آراء 1200 مقيم في الإمارات العربية
المتحدة من مختلف الخلفيات الثقافية، ممن تزيد أعمارهم عن 18 عامًا.
