كانت البقوليات فيما مضى تعتبر غذاء الفقراء أساسا لكنها أصبحت الآن مكونا بارزا في معظم أطعمة البشر وليست فقط في الأطباق الخالية من اللحوم. وبالنسبة للكاتبة المتخصصة في الطعام إنجا فانيبيكر يعد العدس الذي تتراوح طبيعته ما بين الترابية والمكسرات، الطريق المثالي إلى البروتينات.
وتأتي أنواع العدس في ألوان مختلفة. وتوضح فانيبيكر قائلة: “الأصناف فاتحة اللون- كالحمراء والصفراء والبنية- تكون منزوعة القشرة وتستغرق وقتا قصيرا في الطهي. وتصبح جاهزة خلال 10 دقائق تقريبا. وعلى الرغم من أن العدس يحتوي على ألياف أقل حين تنزع قشرته إلا أنه يظل محتفظا بقدر كبير من البروتين.
تقول فانيبيكر إن الأصناف غامقة اللون من العدس مثل بيلوجا وبوي تكون غير منزوعة القشرة وتستغرق حوالي 30 دقيقة في الطهي، مع الأخذ في الاعتبار الصنف المطهو. وتواصل فانيبيكر قائلة “وقت الطهي يعتمد أيضا على مدة تخزين العدس. فكلما كان قديما، استغرق وقتا أطول في الطهي”.
ينبغي طهي العدس دائما. يوصي سيباستيان جونغ، مالك وكبير طهاة مطعم وولفس جونغ للأطعمة العضوية في هامبورغ، بأن يتم نقع العدس لليلة ثم غسله جيدا بماء غزير قبل طهوه. ويوضح جونغ الحاصل على نجمة ميشلان الخضراء عدة مرات أن “هذه الخطوة تنظف العدس جزئيا من المواد غير المرغوب بها مثل الليكتين بينما تستكمل عملية الطهي جعلها غير ضارة”.
يتميز عدس الألب بنكهة مكسرات قوية. ويوضح فرانتس هويسلر، وهو مزارع قديم للعدس العضوي من بلدة لاوتيراخ في جنوب غربي ألمانيا، أن هذا النوع من العدس ينقسم إلى أربعة أصناف بخواص طهي مختلفة: سبيتز ألبلينز 1، كبير الحبة، وسبيتز ألبلينز 2، صغير الحبة، والعدس الأخضر الرخامي وعدس البيلوجا”. والعدس الأخضر من فرنسا.
كما أن عدس ألبينتز صغير الحبة لين بما يجعله مثاليا في السلطات والأطباق الأخرى بينما ذو الحبة الكبيرة أكثر طراوة، بحسب قول هويسلر.
ويقول هويسلر إن “العدس طعام غني بالبروتين والكربوهيدرات مما يجعله وجبة متكاملة غذائيا”. وهو المزيج المثالي للأشخاص النباتيين. وبالنسبة لمدونة العدس أنتوني فإن البقوليات تعد البديل المثالي للمنتجات الحيوانية كاللحم المفروم في طبق البولونيز أو في كرات اللحم.
